ネギ油とは、ネギの香りをつけて風味をよくした油のことです。
中華料理に使用すると美味しくなるとの事なので、作ってみました。
１．使用する食材
・長ネギ ６本
・タマネギ １個
・しょうが １個
・ラード ２本
油はサラダ油を使う人もいるようです。
サラダ油とゴマ油とのブレンドもありです。
でも、僕が使用するのは炒飯なので、ここはやはりラードを使いました。
２．食材を切る
長ネギは青い部分のみを使用します。
なぜ青い部分かというと、白い部分より香りが強いからです。
油にネギの香りをつけて風味をよくすることが目的ですので、こちらのみを使用するんですね。
端の部分は、しおれているのでカットして使います。
食べるわけではないので、ぶつ切りで十分です。
また、汚れは少しだけ濡らした布巾でふきとっておきます。
水で洗っても構いませんが、水気をよくきっておかないと、油へ入れた時に油が跳ねて危険です。
たまねぎは、表面の茶色い皮だけを剥いで輪切りします。
しょうがは皮ごとスライスします。
その際、ネギ同様、汚れは布巾で拭いておきます。
３．火にかける
まず、ラードを２本全部入れて溶かします。
最初は強火で構いません。
油が十分に熱くなったら食材を全部入れます。
これを焦がさないように気をつけながら火加減を調節していきます。
焦がしてしまうとせっかくの香りを損なってしまい、意味がなくなってしまうとの事。
ビビリの僕は、５分くらいたった時点で中火にしました。
１０分経過。
２０分経過。
少ししなっとしてきて、ようやく全部油につかった状態になりました。
このへんで香りが出てきます。
ここで弱火にしました。
３０分経過。
４０分経過。
まだ色が変わりません。
ちょっと火が弱かったようです。
ここから中火にしてみました。
５０分経過。
ようやくこのへんで色が変わってきました。
６０分経過。
こんなもんかなぁ。
４．容器に移す
食材を先にとっておきます。
下のほうにあったタマネギは結構黒くなってます。
フライパンの油をこしながらボールに移します。
綺麗な緑色ですね。
ネギの香りもよい感じです。
この状態で少し冷ましておきます。
完全に冷めたらビンに移します。
なんか神々しく光っています。
ラードがベースなので、冷蔵庫に入れて保管します。
１日経った状態。
ラードですので、もとの白い色になってます。
でも、もとのラードよりも柔らかいので、使用するぶんだけスプーンで簡単にとれます。
３ヶ月ほど日持ちするらしいので、結構な量をつくっておいても大丈夫そうですね。
まとめ
ネギ油とは、「香りがついた油」なのですが、たかが香りと侮るなかれ。
料理に風味をつけるということは、結構大事なのです。
『コクと旨味の秘密』という書籍では以下のように書いてあります。
鼻をつまんでリンゴジュースを飲むと味がわからないなどと言いますが、この味は風味を指しています。味と思っているものが実は風味であることはよくあります。
その他にも、風味の強いものの代表的なものに「わさび」があります。
あの鼻にツーンとくる感じは、味ではなく風味なんです。
匂いも料理を美味しくするための重要な要素だということです。
油を自作するのは少し手間がかかる事ではありますが、１時間半もあればしばらく使えるほどのネギ油ができてしまうのです。
このひと手間で料理が美味しくなるのであれば、やったほうがいいに決まってるじゃないですか。
